Principale source de protéines végétales, les légumineuses sont connues depuis la haute Antiquité. Cultivés dans le monde entier, les légumes secs sont récoltés à maturité. Le qualificatif « sec » fait référence à leur grande capacité de conservation par opposition aux légumineuses vertes, récoltées avant maturité, telles que les petits pois et les haricots verts. Grâce à leurs qualités et à leur richesse gustative, elles sont aujourd’hui remises au goût du jour par les gastronomes et les nutritionnistes.
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